Pocas tapas despiertan tanta simpatía y devoción como la gilda. Sencilla, sabrosa, directa al paladar… y al corazón. Aunque nació en el norte, hoy forma parte del imaginario gastronómico de todo el país, especialmente cuando se busca un aperitivo con carácter.
Pero ¿sabemos realmente qué es una gilda, cómo surgió y por qué sigue conquistando barras? Vamos a profundizar en este icono del vermú, sus variantes, curiosidades y dónde puedes encontrar las mejores gildas en Madrid.
¿Qué es una gilda?
La gilda es una banderilla clásica de la cocina española, compuesta por un palillo que atraviesa tres ingredientes básicos: una aceituna verde, una guindilla y una anchoa. Su sabor es intenso, salado y ligeramente picante.
Es el tipo de bocado que no necesita explicación: lo pruebas, y entiendes por qué funciona.
Su nombre viene de un juego de palabras y una referencia cinematográfica, como veremos más adelante, pero su esencia es una mezcla bien equilibrada de sal, vinagre y umami que activa el apetito con una sola mordida.
Origen de la gilda
La gilda nació en Donostia (San Sebastián), en un bar llamado Casa Vallés en los años 40. Un cliente habitual solía pedir una banderilla improvisada con aceituna, guindilla y anchoa. La mezcla gustó tanto que se popularizó rápidamente.
El nombre se lo puso otro cliente, inspirado por el personaje interpretado por Rita Hayworth en la película Gilda (1946): “verde, salada y un poco picante”. Desde entonces, se convirtió en una tapa icónica del norte que fue extendiéndose a otras regiones.
Qué ingredientes tiene la gilda
Aunque puede haber variaciones, la receta tradicional de la gilda incluye:
- Aceituna verde sin hueso: suele ser manzanilla o gordal, por su sabor y textura firme.
- Guindilla encurtida: aporta el toque picante y ácido característico.
- Anchoa en salazón: su umami y salinidad equilibran perfectamente los otros dos ingredientes.
Opcionalmente, algunas variantes añaden pepinillo, cebollitas o alcaparras, pero entonces hablamos ya de banderillas más elaboradas.
¿La gilda es comida o aperitivo?
La gilda es, ante todo, un aperitivo. Forma parte de la cultura del pintxo y se suele tomar antes de las comidas, acompañada de vermú, cerveza o vino blanco. No obstante, por su sabor potente, puede formar parte de una tabla de tapas o incluso de una comida informal de picoteo.
No es un plato principal, pero su potencia hace que destaque como protagonista en cualquier ronda de bar.
Tipo de gildas
Aunque la clásica sigue siendo la más habitual, la evolución gastronómica ha dado lugar a distintas variantes de la gilda. A continuación, te contamos algunas de las más conocidas y originales que puedes encontrar actualmente.
Gilda de boquerón
En esta versión se sustituye la anchoa por boquerón en vinagre. El resultado es más suave y ácido, ideal para quienes prefieren un sabor menos salado pero igualmente sabroso.
Gilda de anchoa
La clásica, sin aditivos. Aceituna, guindilla y anchoa. La intensidad de la anchoa es la que marca el carácter del conjunto. Aquí la calidad del producto es clave: una buena anchoa hace toda la diferencia.
Gilda de la Gildería
Algunos bares especializados, como La Gildería en San Sebastián o locales madrileños que rinden homenaje a este formato, han creado versiones gourmet con productos premium: anchoas del Cantábrico, guindillas de Ibarra y aceitunas ecológicas. También pueden incluir matices como piel de limón, caviar de aceite o toques ahumados.
Gilda de anchoa y tomate
Una versión moderna que incorpora una pequeña bola o lámina de tomate semiseco, lo que aporta dulzor y una textura diferente. Esta reinterpretación respeta la esencia original pero añade una dimensión más suave y afrutada.
¿Dónde están las mejores gildas?
Las mejores gildas suelen encontrarse en el norte de España, especialmente en el País Vasco, Navarra y Cantabria. Locales como Casa Vallés en Donostia, El Tamboril en Pamplona o El Riojano en Santander son paradas obligatorias para los amantes de este bocado.
Fuera del norte, cada vez más bares incorporan gildas artesanas con alimentos frescos seleccionados, sobre todo en locales de vermutería y cocina tradicional actualizada.
¿Dónde comer gildas en Madrid?
En Madrid, la gilda ha encontrado un hogar en mercados, vermuterías y bares de barrio con alma de taberna.
Algunos de los mejores sitios para probar una buena gilda son Puestos gourmet en mercados como Mercado Las Ventas, donde puedes encontrar gildas preparadas o todos los ingredientes para montarlas tú en casa en un mercado saludable.
Otras banderillas que no son gildas
La gilda es solo la puerta de entrada al mundo de las banderillas. Si te ha gustado, puedes seguir explorando otras combinaciones:
- Banderilla completa: con pepinillo, cebolla, aceituna, pimiento y boquerón.
- Banderilla dulce-picante: con aceituna negra, tomate seco y guindilla.
- Banderilla de pulpo y aceituna: original y marinera, ideal para sorprender.
Cada una ofrece una experiencia distinta, pero todas comparten ese espíritu de bocado directo, fresco y con personalidad.
Conclusión
La gilda es mucho más que un pincho, es una expresión de precisión culinaria, equilibrio y tradición. Desde su nacimiento en San Sebastián hasta su incorporación en locales especializados, las gildas han demostrado su capacidad para evolucionar sin perder su esencia.
Ya sea en su forma clásica o en versiones contemporáneas, la gilda se mantiene como un testimonio del ingenio gastronómico español.
